Att göra sin egen korv hemma är ett hantverk som en gång i tiden var nästa lika självklart som att sopa golvet eller tvätta kläderna. Innan man hade tillgång till kylar och frysar var man tvungen att bevara/konservera maten på andra vis. Att göra korv, som man sedan torkar, röker eller saltar in, är en effektiv och smakrik metod för att göra köttet långvarigt.
Nu för tiden behöver vi inte konservera köttet på det här viset, men korvar är fortfarande lika populära just för att de är så goda! Som hantverk har korvtillverkning hemma blivit mer populärt på senare år, dels för att det är godare att göra egen korv och dels för att man slipper alla konstiga tillsatser. Man vet exakt vad som går in i korven.
Det går helt enkelt till så att man maler köttet, stoppar färsen i fjälster, knyter av ändarna (med t.ex. bomullssnöre eller hushållssnöre) i lagom långa bitar, gnider in dem och antingen kokar, steker eller konserverar dem. Det är viktigt att inte stoppa korvarna för hårt och vissa sorter ska stoppas väldigt löst, eftersom de sväller vid uppvärmningen. Vid rökning och torkning krymper de istället och ska alltså stoppas hårdare.
Utrustning
Det behövs inte mycket utrustning för att göra korv, men ett par saker är nödvändiga, så som en köttkvarn med korvhorn. Naturligtvis måste man även ha kött att göra färs av, samt fjälster att stoppa färsen i.
Köttkvarn
En handdriven köttkvarn är korvmakarens bästa vän. Det går att klara sig utan, men det är betydligt svårare och man måste använda färdig färs. Köttkvarnen kan använda olika malskivor med olika kalibrar, till exempel mellan 2 mm och 7 mm. För korvstoppning är det bra att välja en kvarn med korvhorn.
Det finns även elektriska köttkvarnar, som gör det betydligt enklare att mala köttet och stoppa korven om den har matarskruv. En handdriven kvarn är roligare att använda om man vill göra egen korv, men en elektrisk är väldigt bra att ha när man gör stora mängder (över 30 kg).
Korvhorn
Ett korvhorn kan fästas direkt på köttkvarnen och finns i olika storlekar för olika tjocka korvar. Det är helt enkelt pipen som man stoppar korven i fjälstret med. Ha gärna ett par olika storlekar så att du kan göra så väl tjockare korvar som t.ex. prinskorv.
Korvspruta
En korvspruta är ett redskap som förenklar och snabbar upp korvtillverkningen, men på bekostnad av hantverkskänslan som hemmakorvmakaren vill ha. En köttkvarn med korvhorn är rekommenderat istället!
Fjälster
Fjälster är de rengjorda djurtarmarna från gris, får eller nötkreatur, som används som korvskinn. Det finns även konstfjälster. Man använder vanligtvis olika typer för olika slags korvar, beroende på dess diameter, grovhet och så vidare. Här kommer en snabb förklaring av de olika sorterna.
Svinfjälster
Används föga förvånande till fläskkorv av olika slag, så som chorizo, isterband, salsiccia, grillkorv, julkorv och andra fläskkorvar med en diameter mellan 30-40 mm. Svinfjälster kallas även ofta för naturfjälster och finns i välsorterade butiker.
Fårfjälster
Används vanligtvis till smalare korvar med en diameter mellan 18-30 mm. Det kan exempelvis vara wienerkorv, prinskorv, ölkorv, Frankfurter, kabanoss och salsiccia. Fårfjälster har tunna väggar och kan vara svårt att hitta i matbutiker.
Rakfjälster
Rakfjälster görs av en bit av tunntarmen från nötkreatur. Efter ryggen går tarmen bitvis i raka stycken, så att man får rakt och fint fjälster till sina korvar. Rakfjälster är relativt grovt och har tjocka väggar. Används exempelvis till julkorv, råkorv, salami, medwurst, bräckkorv och andra korvar med en diameter på 45-50 mm.
Krokfjälster
Som namnet föreslår är den här typen av fjälster krokigt, eftersom det kommer från en bit av tarmen som ringlar sig. Krokfjälster kan vara från nötkreatur, oxe eller gris, varav det sistnämnda är något tunnare. Används exempelvis till julkorv, leverkorv, rökt ring, fläskkorv, köttkorv, potatiskorv, grynkorv och medisterkorv. Diametern är ungefär 40-43 mm.
Konstfjälster
Konstfjälster är tillverkat av cellulosamaterial, vilket alltså kommer från växter istället för djur och dessutom är starkare. Konstfjälster finns i alla möjliga storlekar, längder och former. Det finns även konstfjälster av kollagenfibrer, som är ännu starkare och därmed kan stoppas hårdare utan att spricka. Eftersom de köps torkade måste man blötlägga konstfjälster tills de mjuknar och sväller upp, varpå de blir precis som naturfjälster.
När korven är stoppad
När korven är stoppad är det dags för ingnidning, sedan ska de flesta korvar vila i något dygn, så att aromerna kan tränga in i korven ordentligt. Många korvar gnids in med en blandning av socker, salt och ibland salpeter (nitrater), både för smakens skull och för att konservera den. Sedan lägger man exempelvis korven i en bunke och täcker den med en tallrik, som ställs på ett svalt, mörkt ställe. Kok- och stekkorvar är redo att tillagas efter ingnidning och indragning, medan andra sorter ska konserveras på något vis, till exempel via insaltning, rökning, torkning, infrysning eller inkokning.
Insaltning
Att salta in kött har använts i tusentals år för att bevara det. När man gör korv blandar man in salt i själva korvsmeten, sedan gnider man in korven i en saltblandning, vilket kallas torrsaltning och slutligen kan man insalta i lake/saltlag. Mikroorganismerna som bryter ner korven behöver nämligen både organiskt material (som kött) och vatten för att överleva. Saltet dehydrerar korven så att mikroorganismerna inte trivs.
Torrsaltning går ut på att gnida in korven i . Undvik jodberikat salt och använd gärna nitritsalt, vilket är salt med 0,6% natriumnitrit för extra konserveringseffekt, som dessutom hjälper köttet att behålla sin färg.
Saltinblandning innebär att man blandar in tillräckligt med salt i korvsmeten för att den ska konserveras redan från början. Det är bara att följa receptet för att få rätt mängd, så slipper man lägga in korven i saltlag. Tänk på att rökt/torkad korv får högre sälta när den har behandlats, eftersom den krymper.
Insaltning i lake gör man genom att först förbereda en lag, genom att koka upp vatten med salt i och sedan tillsätta socker, samt salpeter. Det kan exempelvis vara 1,75 I vatten, 225 gram salt, 225 gram socker och 25 gram salpeter, men de exakta mängderna beror på hur mycket korv man ska salta in. Det är viktigt att saltlaken får svalna ordentligt innan man lägger i korven, så att den inte tillagas. En rå potatis bör flyta om det är tillräckligt salt.
Torkning
Det finns två olika metoder: snabbtorkning och långsammare torkning. Snabbtorkning gör man traditionellt över en vedeldad spis, men egentligen behövs bara en värmekälla. Många moderna ugnar har särskilda program för torkning av olika saker. För långsam torkning så hänger man upp korvarna på en lämplig plats med torr luft och viss ventilering, helst i temperaturer mellan 10-15 grader. Se till att korvarna inte vidrör varandra för att minska risken för mögel.
Rökning
Rökning som konserveringsmetod tros ha upptäckts av misstag, genom att man hängde upp kött för torkning och märkte att hållbarheten förbättrades när det rökte in. Nu för tiden används rökning främst för att man gillar smaken. Det finns kallrökning (cirka 20°, ej över 30°) och varmrökning (oftast mellan 70-90°).
Innan rökning brukar man torka korven en aning, så att kryddningen hinner tränga in i köttet och skinnet blir mer mottagligt för röken. Det är viktigt att endast använda lövträdspån till rökningen, eftersom barrträd innehåller terpentin, vilket ger bismak till korven. Det finns även särskilda träslag för rökning som ger en viss smak, till exempel hickory.
Man kan köpa en mindre röklåda för rökning, eller bygga en större rökugn utomhus. Det finns ritningar och tips på nätet, men det viktigaste är att den är tät, så att röken hålls kvar inuti. Det är vanligt att använda gamla oljefat, som byggs om för att fungera som rökugnar.
Vid kallrökning så tänder man elden en kortare stund och låter den kalla röken hänga kvar inuti ugnen. Det tar oftast flera dagar, beroende på vilken slags korv man röker. Varmrökning tar oftast en halv till en hel dag.
Nackdelen med rökning är att det är biämnen som fenol, cresol, guajacol, och pyrogallol som har den bevarande effekten, eftersom mikroorganismer inte är förtjusta i dem. Det gäller tyvärr även för mikroorganismerna i våra kroppar och ämnen som dessa tros vara cancerframkallande.
Hermetisk inkokning (hemkonservering)
Hermetisk inkokning är en gammaldags konserveringsmetod som resulterar i väldigt långvariga varor, men kräver en del arbete och tid. På grund av detta, samt att smaken kan försämras något, väljer nästan alla att frysa in varorna istället. Kort sagt går det ut på att man stoppar varorna i glasburkar, helst med en tätningsring av gummi, varpå man kokar dem så att mikroorganismerna dör, samtidigt som ett undertryck skapas av eftervärmen, vilket förseglar locket.
Av självklara själ passar den här konserveringsmetoden bäst till kokkorvar. Exakt hur länge och vid vilken temperatur som inkokningen ska ske beror på burkarnas storlek och innehåll, men det är viktigt att inte låta dem studsa i kastrullen, eftersom de lätt kan spricka. Det är även viktigt att sterilisera burkarna i förväg.
Infrysning
Att fryst mat håller längre är knappast en nyhet. Dessutom är det väldigt enkelt att frysa in maten, men det finns ett par saker att tänka på. En vanlig frys har normalt en temperatur på -18°C, men för att garantera att mikroorganismernas utveckling stoppas helt rekommenderas en temperatur på cirka -25°C. Det minskar dessutom risken för iskristaller, som uppstår vid långsam infrysning. Nackdelen är att frysen då drar betydligt mer ström (cirka 20-25% mer). Det är även starkt rekommenderat att portionsfrysa korvarna i fukt- och lufttäta fryspåsar, men vakuumpackat är ännu bättre. Det bevarar smaken och ökar hållbarheten ytterligare. Kom ihåg att märka förpackningarna noggrant, så du vet vad de innehåller.
Kokkorv
De flesta kokkorvar ska sjudas i ungefär 20 minuter (eller mer), eftersom de måste uppnå en temperatur på cirka 70°C, både för att bli av med mikroorganismer och för att inte ha en rå smak. Det är även viktigt att inte stoppa korvarna för hårt, eftersom luften och innehållet (t.ex. potatis) expanderar under uppvärmningen. Om du har råkat stoppa dem för hårt kan du sticka hål på skinnet för att förhindra att de spricker, men det kan även minska på smaken. De flesta kokkorvar är fläskkorvar, till exempel julkorv.
Lagrade korvar
Lagrade korvar görs vanligtvis av fläskkött, som torkas och/eller röks. Idag finns det massvis av olika recept på lagrad korv, men traditionella sorter är exempelvis Chorizo, Salami, Spegepölse, Mortadella. De kan vara kryddade med bland annat kryddpeppar, vitlök, paprika, chili och rödvin. Vissa sorter, särskilt salami, låter man bilda (eller tillse med) mögelkulturer, vilket skyddar korven mot bakterier, saktar ner torkningen och förhöjer smaken. Det är samma slags mögel och process som i ädelostar, till exempel Brie och Camembert.
”Fyra kryddor” (Èpiche Riche)
Vissa korvar ska innehålla en kryddblandning som kallas ”fyra kryddor”, eller ”èpiche riche” efter Tore Wretmans restaurang Riche i Stockholm. Den exakta blandningen kan du bestämma själv, men här är Wretmans egna recept:
1 del mald muskot
2 delar mald vitpeppar
1 del mald kryddpeppar
1 del mald kryddnejlika
Porter
Ett par av recepten föreslår att man tillsätter porter eller en annan mörk öl, så jag har bett om experthjälp av Johan från portersteken.se för att välja ut den portern för hemmagjord korv. Han föreslår Fuller’s London Porter, vilket sannerligen gör smakrika korvar!
Korvrecept
Här kommer vår samling av underbara korvrecept, så att du kan göra många härliga korvar! De första gångerna kan du följa recepten noggrant, men med lite erfarenhet så vet du vad som blir godast och kan anpassa kryddningen efter din egna smak. Tillaga gärna en provkorv så fort smeten är färdig, så kan du testa kryddningen.
Korngrynskorv
9 1/2 hg fläskkött
1 hg oxhjärta
31/2 hg svintunga
2 1/2 hg kokt svinhuvudkött
1 1/2 dl korngryn
(kokt i 3 dl buljong)
1 st gul lök
1 tsk oregano
1 krm cayennepeppar
2 tsk svartpeppar
2 klyftor vitlök
2 tsk kryddpeppar
2 msk salt
svinfjälster
Instruktioner: Börja med att förvälla oxhjärtat och svintungan i 15 minuter. Mal sedan ner allt kött, tillsammans med löken i en köttkvarn. Därpå tillsätts korngrynen och kryddorna, varpå man stoppar korvsmeten löst i svinfjälster. Steks på svag värme.
Nurnberger Bratwurst
2 kg magert fläskkött
I kg späck
3 msk salt
2 msk svartpeppar
1 1/2 tsk muskotblomma
1 tsk mejram
3 gula lökar 6 klyftor vitlök
svinfjälster
Instruktioner: Mal ner köttet och det mesta av späcket, medan resten tärnas. Blanda ihop och stoppa i fjälster, rök lätt. Bräcks före servering.
Thyringer Bratwurst
1 1/4 kg fläskkött
3 dl köttbuljong
2 msk salt
1 1/2 tsk vitpeppar
2 tsk mejram
1 1/2 tsk krossad kummin
2 – 3 meter svinfjälster
Instruktioner: Mal köttet genom en grov hålskiva, blanda sedan ihop med vätska och kryddor. Knyt av till cirka 2-3 decimeter långa korvar. De kan stekas och ätas direkt, men får mer smak genom att vila något dygn.
Chorizo
5 hg magert fläskkött
2 1/2 hg späck
1/2 dl rött vin
1 msk salt
1/2 tsk socker
1 krm salpeter
1 st röd paprika
1 st liten chilipeppar
1/4 tsk fyra kryddor
1/4 tsk cayennepeppar
1 klyfta vitlök (stor)
2 -3 m svinfjälster
Instruktioner: Mal kött, späck, paprika och chili i en mycket grov hålskiva. Blanda sedan smeten med övriga ingredienser och stoppa hårt. Knyt av till cirka 1½-2 decimeter långa korvar. Rök lätt eller torka över natten. Servera efter 15 minuters sjudning, eller ugnsstekt.
Fransk Bondkorv
1 kg magert Sidfläsk
1 st stor lök
2 st vitlöksklyftor
1/2 knippa persilja
11/2- 2 tsk salt
3/4 tsk grovmalen svartpeppar
1/2 tsk fyra kryddor
2 1/2 m krokfjälster
Instruktioner: Mal kött och lök genom en grov hålskiva. Blanda köttsmeten med krossad vitlök och kryddor. Stoppas löst i fjälstren och får vila svalt över natten. Serveras stekt eller ugnsstekt.
Fransk Lantkorv
5 hg mager grisbog, benfri
3 hg ungnötslever
2 hg späck
3-4 st kalla kokta potatisar
2 msk potatismjöl
1 st ägg
1 st stor gul lök
2 tsk salt
2½ krm svartpeppar
1½ tsk paprikapulver
1½ tsk grovmalen kummin
2 st vitlöksklyftor
1 dl persilja
ca 3 meter fjälster
Instruktioner: Mal ner lever, späck och potatis genom en grov hålskiva. Tärna bogen i tärningar på cirka ½ cm, eller mal genom en mycket grov hålskiva (cirka 6-8 mm). Finhacka löken och blanda ihop allting. Stoppas löst och knyts av i 2-3 decimeter långa korvar. Frys in eller låt dem vila över natten. Frysta korvar kan tinas över natten i kylskåp, varpå de får mer smak. Serveras stekta.
Saucisses au foie de porc
5 hg rimmad fläsklägg
5 hg svinlever
5 hg späck
2 1/2 hg hackad gul lök som har fått smälta i smör
3 1/2 msk kirsch
1 tsk svartpeppar
1 tsk fyra kryddor 1 1/2 msk salt
4-5 m svinfjälster
Instruktioner: Mal levern genom fin hålskiva två gånger, mal sedan fläsk och späck två gånger. Blanda ihop alla ingredienser och stoppa ganska hårt, knyt av till ungefär 1½ decimeter långa korvar, som får hänga svalt och luftigt i två dygn. Hetta upp i knappt kokande vatten i en timma och smörstek eller grilla dem precis innan servering.
Saucisson a la champagne
7 1/2 hg magert fläskkött
7 1/2 hg späck
3 st ägg
1/2 flaska champagne (eller torrt vitt vin)
1 1/2 msk salt
1 tsk fyra kryddor
1 tsk vitpeppar
1 hg hackad tryffel (eller murklor)
2-3 m svinfjälster
Instruktioner: Mal kött och späck 2-3 gånger genom en fin hålskiva. Blanda i kryddor och champagne, en skvätt åt gången. Tillsätt sedan tryffeln och stoppa till 2 dm långa korvar. Mognas i ett par dygn och severas stekta.
Boerewors
8 hg lammkött
5 hg oxkött
5 hg magert fläskkött
2 hg späck
2 tsk grovmalen koriander
1 1/2 tsk svartpeppar
11/2 tsk nejlikor
11/2 tsk salt
1/2 dl vin eller konjak
ca 5 m svinfjälster
Instruktioner: Kött, fläsk och späck mals genom grov hålskiva. Blanda in kryddorna och fukta med vin eller konjak. Låt smeten stå och dra i någon timme innan den stoppas i fjälstret, som knyts av i 1½ decimeter långa korvar, som sedan är redo att grillas.
Amerikansk farmarkorv
1 kg magert fläskkött
1 1/2 hg rimmat fett fläsk
3/4 dl finhackad gul lök
1 1/2 dl vatten
2 msk finhackad persilja
4 tsk finhackad salvia
1 tsk salt
1 tsk paprika
1 tsk chilipeppar
1/2 tsk timjan
1/2 tsk mejram
1/2 tsk basilika
2 klyftor vitlök
ca 3 m svinfjälster
Instruktioner: Mal ner kött och fläsk genom en grov hålskiva. Blanda smeten med kryddor och lök, som sedan stoppas till cirka 2 decimeter långa korvar. Vila ett dygn och servera stekta.
Värmlandskorv
1/2 kg malet oxkött
3 hg malet fläskkött
3 hg tärnat späck
3 st gula lökar
4 kg skalad rå potatis
3-4 msk salt
malen kryddpeppar
5 m krokfjälster
Instruktioner: Mal ner potatisen genom en grov hålskiva innan den blandas med kött och kryddor. Stoppa sedan smeten löst i krokfjälster och knyt av till cirka 3-4 decimeter långa korvar. De ska förvaras i saltlake och sjuds i minst 30 minuter innan servering.
Västgötakorv
3 1/2 kg fläskkött
1 kg späck
2/ 4 kg korngryn
2 l (drygt) vatten
3 st stora gula lökar
11/2 msk stött kryddpeppar
1/2-1 tsk vitpeppar
1/2 tsk ingefära
5 msk salt
(1 tsk socker)
ca 15 m svinfjälster
Instruktioner: Blöttlägg korngryn i någon timme. Finhacka löken. Mal kött och späck genom en grov hålskiva. Blanda sedan ihop allting och stoppa någorlunda löst. Gnid sedan in korvarna i saltblandning och låt dem ligga svalt i ett dygn. Kokas sakta och serveras stekt.
Fläskkorv #1
3 kg magert fläskkött utan ben
1 kg späck
1 1/2 -2 liter vatten eller fläskspad
2 msk salt
1 -2 msk vitpeppar
1 -2 msk ingefära
1 1/2 dl potatismjöl
5 m krokfjälster
Ingnidning:
4 msk salt
2 msk socker
1/2 msk salpeter
Instruktioner: Börja med att skära fläsk och späck i bitar, mal det sedan 2-3 gånger. Blanda in kryddor och mjöl i färsen, späd sedan ut med fläskspadet till en lagom fasthet. Tillsätt mjöl eller vätska om den är för lös eller hård. Stoppa korven löst och knyt av i lagom långa bitar. Kyl av i kallvatten och torka sedan av dem innan ingnidningen. Därefter ska de vila i cirka 12 timmar och kan sedan infrysas.
Fläskkorv #2
1 1/2 kg fläskkött
1/2 kg späck
5 msk potatismjöl
9 dl vatten
1 msk salt
1 msk ingefära
1 msk vitpeppar
5 m svinfjälster
Ingnidning:
4 msk salt
2 msk socker
1/2 msk salpeter
Instruktioner: Mal kött och späck genom en fin hålskiva två gånger. Blanda sedan färsen med vatten, potatismjöl och kryddor. Stoppa löst i svinfjälster och knyt av till ungefär 3 decimmeter långa korvar. Efter kylning i kallt vatten ska de torkas av och gnidas in, varpå de ska vila till dagen därpå. Efteråt kan de frysas in för långtidsbevaring. Serveras till puré efter att ha kokats i saltvatten med lagerblad.
Fläskkorv #3
Ger ca 4 kg korv
1 kg fläskkött
1 kg nötkött
500 g späck
1 kg halvkokt kall potatis
1 liter kokt kall mjölk
2 msk salt
1 tsk vitpeppar
1 tsk kryddpeppar
1 tsk ingefära
ca 5 meter krokfjälster
Ingnidning:
2 msk salt
2. msk socker
1½ tsk salpeter
Instruktioner: Koka potatisen dagen innan (med skalet på). Koka upp mjölken och låt den svalna helt. Skala potatisen och tärna eller mal späcket. Mal köttet två gånger, tillsätt sedan potatisen för den tredje malningen. Blanda ihop potatis, kött och kryddor medan du späder med mjölk, antingen för hand eller med matberedare. Slutligen tillsätter du späcket. Stek ett prov och smaka av, se till att kryddningen är bra. Stoppa korvarna löst och knyt av i lagom långa bitar. Skölj av korvarna med kallt vatten, torka av och gnid in med saltblandingen, varpå de ska vila ett dygn. Kan frysas in rå/kokt eller förvaras en kortare tid i saltlake.
Bräckkorv: Det går även att göra bräckkorv av samma smet. Tillsätt vitlök till smeten om så önskas. Använd fjälster med avigsidan (den matta sidan) utåt och stoppa korvarna hårt. Sedan ska korven rökas.
Fläskkorv #4 (med nötkött)
5 hg nötkött
5 hg fläskkött
5 hg späck
5 hg potatis, halvkokt
7- 8 dl mjölk, kokt, kall
1 1/2- 2 msk salt
2 tsk stött kryddpeppar
1 tsk stött vitpeppar
1 msk timjan
ca 5 m krokfjälster
Ingnidning:
2 msk salt
1 msk socker
1 tsk kalisalpeter
Instruktioner: Mal kött och fläsk genom en fin hålskiva tre gånger. Tärna och mal späcket genom en grov hålskiva. Mal potatisen. Blanda ihop allting och tillsätt mjölk tills smeten är lös och jämn, varpå den stoppas löst i krokfjälster. Kyl av korvarna i kallvatten, torka av och gnid in med saltblandingen. Sedan ska de ligga övertäckta på en sval plats i ett dygn. Frys in eller koka direkt.
Fläskkorv #5
Ger cirka 5-6 kg korv
1 1/2 kg potatis
7½ dl mjölk
1 kg benfritt nötkött
l kg magert fläskkött
1 kg späck
½ msk nejlikor
½ msk ingefära
½ msk kryddpeppar
½ msk vitpeppar
7½ dl buljong
ca 5 m fjälster
ca 3 msk salt
Ingnidning:
Salt 2½ msk
Salpeter 1 tsk
Socker 1 msk
Koka potatisen och mjölken (separat), ställ sedan in dem i kylen. Mal köttet två gånger i matberedare och 3-4 gånger i köttkvarn. Mal späck och potatis en gång. Blanda ihop färsen i en stor bunke, tillsätt sedan potatisen och kryddorna. Späd i lite mjölk och buljong åt gången. Färsen ska sedan arbetas 45 minuter för hand och cirka 15 minuter i matberedare. Koka eller stek ett smakprov. Stoppa smeten medelhårt och knyt av till lagom stora korvar. Kyl av, gnid in med saltblandning och låt korvarna ligga i kylen ett par timmar. Sedan kan de kokas, frysas in eller läggas i saltlake.
Bräckkorv
1 1/4 kg oxkött
1 1/4 kg fläskkött
1 1/4 kg späcktärningar
1 kg halvkokt potatis
3 dl potatismjöl
1 I kokt mjölk
4 msk salt
1/2 msk vitpeppar
1/2 msk svartpeppar
1/2 msk ingefära
1 msk socker 1 tsk salpeter
ca 4 m krok- eller rakfjälster
Instruktioner: Mal ner ox- och fläskköttet genom en fin hålskiva, gör sedan samma sak igen fast tillsammans med potatisen. Tillsätt mjölken försiktigt och rör i kryddorna. Sedan ska smeten köras i matberedare i minst 10 minuter, varpå den stoppas hårt i krok- eller rakfjälster. Knyt av korvarna i lämpliga längder, eller cirka 3-5 decimeter.
Ingnidning: 2 msk salt, 1 msk socker och eventuellt ¼ tsk salpeter. Gnid in korvarna och lägg dem i press i ett dygn, sedan ska de lättrökas. Bräckkorven ska naturligtvis serveras bräckt, med t.ex. stuvningar eller puréer.
Fin bräckkorv
1 kg magert fläskkött
½ kg späcktärningar
½ kg kokt kall potatis
1 msk salt
1½ tsk vitpeppar
1 tsk ingefära
2 3/4 kkp kokt kall mjölk
1 msk potatismjöl
Ingnidning:
4 msk salt
4 msk socker
3/4 msk salpeter
Ingredienser: Mal fläsket två gånger och potatisen en gång. Blanda ihop båda med kryddor och potatismjöl, späd ut med lite mjölk åt gången. Tärna och tillsätt späcket. Stoppas hårt i rakfjälster av oxe eller konstfjälster. Skölj och torka av, gnid in med salpeterblandningen och varmrök korven.
Fransk fläskkorv
l kg fläskkött
l kg späck 2- 3 msk vatten
2 1/2 msk salt
l tsk fyra kryddor
svinfjälster
Instruktioner: Finhacka kött och späck, som ska blandas ihop med några matskedar vatten, varpå kryddorna tillsätts. Stoppas och knyts av till cirka 1 decimeter långa korvar.
Tysk fläskkorv
8 hg fläskkött
2 hg hackat oxkött
60 g lever, eventuellt
1 st torkad småfranska
2 st kokta potatisar
1 -2 msk ljumet vatten
1 msk salt
1 tsk mejram
1 st lök
svinfjälster
Till kokningen:
1 st morot
1 st tomat
1 st lök
salt
5 korn hel svartpeppar
1 st lagerblad
1 1/2 liter vatten
Instruktioner: Riv och blötlägg brödet. Blanda med potatis, vatten, kryddor och kött. Tillsätt lever och lök för smakförbättring. Sjuds sedan i vatten i cirka 1 timme.
Julkorv #1
3 1/2 kg nötkött
3 1/2 kg fläskkött
1 kg gul lök
2 kg potatis
6 msk grovt salt
2 tsk vitpeppar
2 tsk svartpeppar
1 tsk kryddpeppar
3/4 tsk ingefära
15 m svinfjälster
Instruktioner: Finmal kött och fläsk. Lös upp saltet i lite kokande vatten. Koka lök, potatis och låt svalna innan de mals, samt blandas med kryddorna. Stoppas sedan och kokas långsamt innan servering.
Julkorv #2
½ kg magert fläskkött
½ kg benfritt oxkött
½ kg späck
½ kg kokt kall potatis
1 1 mjölk
¼ l fläskspad
2 msk salt
1 tsk vitpeppar
1 tsk kryddpeppar
½ tsk nejlikor
½ tsk timjan
½ tsk ingefära
1 msk potatismjöl
Ingnidning:
1 ½ msk salt
1 msk socker
½ tsk salpeter
Instruktioner: Mal fläsk och kött fem gånger, den sista gången tillsammans med späck och potatis. Arbeta färsen för hand i cirka 20 minuter. Späd ut med mjölk och spad, samt arbeta färsen en stund till. Smaka av med kryddor, tillsätt potatismjölet. Stoppas, ej för hårt, i krokfjälster med den släta sidan utåt. Bind av i båda ändarna och nagga tätt så att luften går ut. Skölj av i kallvatten, torka och gnid sedan in i saltblandingen. Låt ligga till nästa dag. Frys in eller lägg i saltlake om den ska användas inom 4-5 dagar.
Små alsacekorvar
1 kg magen bogfläsk
5 hg späck
1/4 hg havssalt
1/2 tsk fyra kryddor
1/2 tsk svartpeppar
1 krm kanel (kan uteslutas om man tycker det blir för mycket julsmak)
1 tsk farinsocker (l krm salpeter)
får- eller svinfjälster
Instruktioner: Mal köttet en gång och blanda med kryddorna. Stoppa till 10 centimeter långa korvar och häng luftigt i ett dygn. Bräcks eller kokas innan servering.
Medisterkorv
2 kg fläskkött
1/2 kg oxkött, grovhackat
2 1/2 msk salt
4 msk hackad lök
2 tsk malen svartpeppar
2 tsk malen kryddpeppar
1 tsk ingefära
3 msk mjöl
5 dl buljong (kokt med flera kvistar libsticka och några lökar, färsk mejram och ett par kom hel kryddpeppar)
5 m svinfjälster
Instruktioner: Mal fläsk och blanda med det hackade oxköttet, samt de övriga ingredienserna. Korven äts kokad.
Siskonkorv
6 hg späck
4 hg fläskkött
2 hg nötkött
1 3/4 dl rött vin
1 tsk muskotblomma
1 tsk ingefära
1 tsk vitpeppar
3-4 tsk salt
får- eller svinfjälster
Instruktioner: Mal köttet genom en fin hålskiva och tärna späcket. Blanda ihop allt med kryddorna, följt av vinet. Stoppas löst och binds av till högst 3 decimeter långa korvar. Kokas i kort spad och serveras sedan varma eller kalla.
Påläggskorv av medvursttyp
1 kg oxkött
2 kg benfritt griskött
2 dl buljong
½ msk vitpeppar
½ msk svartpeppar
½ msk salt
2-3 meter rakfjälster
Ingnidning:
3- 4 msk salt
1 msk socker
1 tsk salpeter
Instruktioner: Mal köttet genom grov hålskiva innan det arbetas ihop med vätska och kryddor. Stoppas hårt och knyts av till 3-5 decimeter långa korvar. Nagga och gnid in med saltblandning innan de får vila ett par dagar. Koka upp vatten och doppa korvarna snabbt, sedan ska de rökas ordentligt.
Skinkkorv
Kan lämpligen göras av överbliven julskinka
2 kg oxkött
1 kg fläskfärs
1/2 kg skinka i tärningar
2 hg späck
1 kkp konjak
1 flaska porter (helst) eller annan mörk öl (ej av bitter typ)
4 msk salt
1 msk vitpeppar
1 tsk kardemumma
1 tsk muskot
1 tsk ingefära
2 st gula lökar
oxfjälster
Instruktioner: Mal köttet, tärna skinkan och späcket, blanda sedan ihop smeten. Tillsätt vätska och kryddor innan korven stoppas hårt och röks.
Indisk korv
4 kg svinkött (med 2 hg späck)
1 flaska mörk öl av söt typ (ev porter)
½-1 dl salt
1 dl socker
1 msk ingefära
½ msk vitpeppar
1-3 msk Garam Masala
svin- eller oxfjälster
Instruktioner: Mal allt en gång och stoppa hårt. Låt korvarna hänga torrt i ett dygn innan de röks ordentligt.
Skånsk medwurst
1,3 kg malet oxkött
8 1/2 hg fläskkött i tärningar
6 1/2 hg späck i tärningar
2 hg rökt fläsk i tärningar
1 dl konjak
2 flaskor porter (knappt)
1tsk salpeter
3 msk salt
1 tsk ingefära
1 msk paprika
2 msk peppar
rakfjälster
Instruktioner: Blanda ingredieneserna och stoppa hårt i raka oxfjälster. Gnid in i salt och låt korvarna hänga i ett dygn innan rökning. Den här korven måste vara stoppad ordentligt, eftersom den avger vätska under den långa rökningen, vilket leder till ett skrumpet utseende om den är löst stoppad.
Prinskorv
1 ½kg fläskkött
½ kg kalvkött
5 msk potatismjöl
2 msk salt
1 tsk vitpeppar
1 tsk muskotblomma
1 l kokt kall mjölk eller spad
Salpeterblandning:
3 msk salt
2 msk socker
½ msk salpeter
Instruktioner: Mal fläsket två gånger och kalvköttet tre gånger innan de blandas ihop. Tillsätt potatismjöl och kryddor, rör sedan kraftigt under långsam spädning med mjölk eller spad. Stoppas i fårfjälster till cirka 5-10 centimeter långa korvar. Skölj av i kallvatten, gnid in och varmrök sedan korvarna.
Medvurst (varmrökt)
ca 4 st á 30 cm, ca 1,2 kg sammanlagt
600 g späck
1 1/2 tsk stötta nejlikor
1 1/2 tsk mald kryddpeppar
1/2 dl socker
1 1/2-2 msk salt
1 kg nötkött
1/2 dl konjak
1 kg magert fläskkött
1 1/2-2 meter korvfjälster
2 msk socker,
3 msk salt
Instruktioner: Tärna späcket. Mal kött och fläsk fyra gånger, arbeta sedan färsen i cirka 30 minuter. Blanda in saltet, sockret, kryddpepparn, nejlikorna och konjaken. Rör sedan ner späcktärningarna och arbeta färsen i ytterligare 30 minuter, varpå den stoppas hårt i fjälstren. Knyt av med krympt bommulsgarn. Spola i kallvatten och låt dem rinna av. Gnid sedan in med salt/socker och låt dem ligga kallt i ett par dygn. Vänd och gnid in korvarna då och då. Varmröks.
Medvurst (kallrökt)
Ger ca 4 st á 22 cm, ca 1,3 kg
750 g späck
1/2 msk mald ingefära
1 tsk mald vitpeppar
1 /2 tsk grovkrossad svartpeppar
11/2 kg nötkött
11/2 dl öl
1 1/2 msk salt
1/2 dl konjak
1 tsk socker
ca 2 meter korvfjälster
2 msk socker
3 msk salt
Instruktioner: Fintärna späcket och mal köttet två gånger. Tillsätt socker, salt, vitpeppar, svartpeppar och ingefära. Rör om kraftigt och späd långsamt med öl/konjak innan späcket tillsätts. Stoppas hårt och knyts av med krympt bommulsgarn. Spolas med kallvatten och gnids in med salt/socker innan den kallröks.
Enrisrökt medvurst
1½ kg oxkött
½ kg späck
3 tsk salpeter
2 tsk salt
1 tsk socker
1 tsk vitpeppar
½ tsk ingefära
½ flaska öl
3 msk konjak eller rödvin
Salpeterblandning:
3 msk salt
2 msk socker
½ msk salpeter
Instruktioner: Mal köttet 3-4 gånger och tillsätt salpeter, samt kryddor. Rör om kraftigt och späd långsamt med öl, samt konjak eller rödvin. Tillsätt det fintärnade späcket och stoppa hårt i rakfjälster av oxe eller i konstfjälster. Skölj i kallvatten, torka av, gnid in i salpeterblandningen och låt vila i tre dagar. Kallröks och förvaras gärna i enris.
Bergslagskorv
Ger ca 8 st á 30 cm, ca 2 kg
1/2 kg råskalad potatis
8 dl mjölk
1 kg bogfläsk
2 kg oxkött
500 g späck
1 stor gul lök
3/4 dl potatismjöl
1 1/2 tsk mald kryddpeppar
1 1/2 tsk mald ingefära
1 tsk mald vitpeppar
3 msk salt
smör eller margarin
4-5 meter krokfjälster
Instruktioner: Halvkoka potatisen (cirka 10 minuter). Låt den svalna och mal sedan två gånger. Koka upp mjölken och kyl av snabbt. Skär bogfläsk och nötkött i bitar, som mals tre gånger. Fräs löken i smör och låt svalna. Tärna späcket. Blanda sedan färsen, potatisen, potatismjölet, löken, kryddpepparn, ingefäran, vitpepparn och saltet. Tillsätt en skvätt mjölk åt gången och arbeta smeten ordentligt i cirka 30 minuter. Tillsätt sedan späcket och rör om i ytterligare 15 minuter. Smaka av färsen och krydda mer om det behövs. Stoppas hårt och knyts av med bomullsgarn. Spola korvarna väl med kallt vatten, låt dem rinna av och gnid in dem med salt. Låt vila svalt i ett par dygn innan de varmröks. Serveras kall som pålägg, eller varm med t.ex. stuvade grönsaker.
Potatiskorv
ca 6 st korvar á 40 cm, ca 2,5 kg
1 kg nötkött
1 kg färskt bogfläsk
1 kg rå oskalad potatis
1 stor gul lök
3/4 dl potatismjöl
1 tsk mald kryddpeppar
1 tsk mald ingefära
2 msk salt
1/2 liter vatten
ca 4 meter krokskinn
Instruktioner: Skär kött och fläsk i mindre bitar. Mal nötköttet två gånger, blanda sedan in fläskköttet och mal igen. Skala och mal potatisen. Förväll löken i cirka 5 minuter. Låt svalna och finhacka. Arbeta ihop färsen, potatisen, potatismjölet, kryddpepparn, ingefäran, löken och saltet i cirka 30 minuter. Tillsätt lite vatten åt gången och arbeta färsen vidare. Stek och smaka av ett prov för att se om kryddningen är tillräcklig. Stoppas löst. Frys in för förvarning, serveras långsamt kokad i saltat vatten (cirka 25 minuter), tillsammans med rotmos och kokta/brynta grönsaker.
Varmrökt leverkorv
ca 1,2 kg
500 g svinlever
250 g nötfärs
350 g fet fläskfärs
2 kokta potatisar
1 msk potatismjöl
¾-1 msk salt
1 tsk salpeter
1 tsk socker
1/4 tsk svartpeppar
1-½ dl vatten och fläskspad
ca 2 meter fjälster
Ingnidning:
1 msk socker
2 msk salt
Instruktioner: Mal lever, kött och fläsk två gånger, tillsammans med potatisen den andra gången. Tillsätt kryddor och mjöl. Arbeta färsen ordentligt och späd med lite vätska i taget. Smeten ska vara ganska fast och stoppas hårt. Gnid in med saltblandningen och låt ligga över natten. Varmröks i 1-2 dygn.
Rökt vitlökskorv
ca 800 g
750 g späck i tärningar
1 1/2 kg nötkött
1-11/2msk salt
5-10 krossade vitlöksklyftor
1-2 tsk grovkrossad svartpeppar
1 msk paprikapulver
2-3 krm kajennpeppar
2 dl öl
ca 2 meter svinfjälster
Ingnidning:
11/2-2 msk socker
3 msk salt
Instruktioner: Tärna späcket. Mal köttet 2-3 gånger. Smaksätt med salt, vitlök och kryddor. Tillsätt späcktärningarna och arbeta kraftigt, späd försiktigt med ölet. Stoppas löst och sköljs sedan med kallvatten. Torka av och gnid in innan den får vila ett dygn och sedan kallröks.